Um destilado único, nativo das montanhas do Piemonte e de Aosta, o Génépy entrou em cozinhas em toda a Itália. Veja como chegou lá, junto com duas ideias para usá-lo na cozinha.

A planta por trás do licor Génépy, conhecida nos Estados Unidos como absinto ou artemísia, cresce selvagem acima de 6.500 pés nas rochas e cascalho das montanhas da região da Aosta e Piemonte. Faz parte do gênero Artemisia, que inclui cerca de 200 espécies. Apenas três espécies, no entanto, são usadas na receita transmitida por gerações para fazer um licor versátil. São eles: Artemisia spicata, mutellina e glacialis. As plantas não têm mais de 15 centímetros de altura e uma inflorescência semelhante ao sorgo. As flores podem ser masculinas ou femininas, mas apenas as flores masculinas são usadas no licor.

A história do Génépy e seu reconhecimento de IPG

Desde 1928, a planta tem sido classificada como protegida, portanto, há limitações rigorosas na colheita. Por causa disso e da dificuldade de escalar as montanhas onde crescem selvagem, muitos agricultores tentaram cultivar a Artemisia em terrenos mais baixos para continuar a tradição de fazer o licor. Acontece que a Artemisia mutellina é a única cepa adequada para a agricultura. Desde 2015, o licor Génépy é oficialmente IPG, ou seja, produzido com indicação geográfica protegida, sob o nome Génépy della Valle d’Aosta. O processo para ganhar reconhecimento pelo licor tradicional à base de artemísia, que não contém aditivos químicos ou aromatizantes, começou em agosto de 2014, com apoio crucial do Instituto Aosta Valley para a Proteção de Grappa.

Características únicas do Génépy

De acordo com as especificações do produto, o original deve ter características específicas, a saber: um teor mínimo de açúcar de cerca de 80 gramas por litro, produto na forma de açúcar invertido, opcionalmente usando sacarose ou xarope de glicose. Possui uma cor que varia de verde pálido a amarelo âmbar; e um aroma intenso e persistente, com notas florais e um toque de fruta. Pode haver notas de ervas e especiarias de feno e frutas cítricas, com um sabor suave, doce ou seco.

Sua produção deve ocorrer inteiramente no Vale de Aosta, e o teor alcoólico mínimo é de 25%. Nenhum corante é permitido, e só deve usar água de fontes na área do Vale de Aosta. Além disso, não deve conter aromas artificiais ou idênticos à natureza, durante a produção o licor deve ser envelhecido em madeira e a embalagem deve ocorrer apenas na área de produção.

As origens da planta

O cultivo da planta, que é difundido nos vales das províncias de Cuneo e Turim, é idealmente feito a uma altitude entre cerca de 5.000 e 6.500 pés. A semeadura é feita no início da primavera, geralmente em quadros frios, e as mudas são transplantadas para o campo durante junho ou julho, dependendo do clima local. A pacciamatura (cobrir a terra com pano ou outro material para suprimir ervas daninhas) é essencial no cultivo da planta. O ciclo de crescimento de Genepì dura em média três anos: durante seu primeiro ano, a planta desenvolve suas raízes e topo, mas não produz flores. A colheita é feita durante o segundo e terceiro anos.

Propriedades e preparação tradicional

Herbal, digestivo, calmante, curativo, estimulante e neurotônico: estas são as propriedades mais significativas desta planta, que é usada não apenas para licor, mas também para óleos essenciais. Para fazer Genepì, você precisa de ervas que tenham sido secas por pelo menos duas semanas, água de nascente, açúcar superfino e álcool puro. Duas técnicas garantem um produto de qualidade superior, juntamente com artesanato e as matérias-primas utilizadas. O licor produzido por infusão envolve a imersão das ervas em uma solução hidroalcoólica em recipientes de aço inoxidável por cerca de 45 dias. Após a infusão e prensagem, açúcar e água são adicionados, e a mistura pode envelhecer. Após o envelhecimento, seguido por diferentes fases de filtragem, a infusão passa por outro período de acabamento antes de ser engarrafada. Após este procedimento, torna-se um licor à prova de 80-84 cor palha. O método de suspensão, que produz um Genepì incolor, envolve a colocação das plantas em grelhas especiais sobre a solução hidroalcoólica dentro de recipientes fechados. Isso permite que o álcool sature os elementos aromáticos da planta. Fazer o licor dessa maneira leva mais tempo, cerca de 90 dias mais 100 a 150 dias de envelhecimento, mas o resultado é um produto muito puro.