Vamos conhecer mais sobre uma novidade dos últimos anos, os chamados “UnderWater Wines “ou “vini degli Abissis”, e saber  quais são os vinhos envelhecidos no mar na Itália.

Não só na adega, o vinho também pode envelhecer nas profundezas do mar. São cada vez mais os produtores, tanto em Itália como no estrangeiro, que dependem da água do mar para a maturação das suas garrafas.

São verdadeiras caves subaquáticas criadas nas profundezas, instaladas entre as rochas ou mesmo escondidas nos destroços de navios naufragados. Sim, isso mesmo, tudo isso é surreal, ao contrário, é pura realidade e tudo tem um encanto inédito.

Vinhos envelhecidos no mar

No mundo da experimentação e pesquisa no campo enológico, nada se detém, nem mesmo o abismo deve ser considerado uma barreira. Cada possibilidade torna-se uma oportunidade, e cada ideia aparentemente maluca transforma-se num projeto visionário, assim nascem os UnderWater Wines ou vini degli Abissis, ou seja, os vinhos envelhecidos debaixo de água, especificamente no mar.

Entre as experiências no mundo do vinho, o envelhecimento é considerado um dos momentos mais delicados do processo de produção de um vinho. É a transição da transformação para a maturação: uma operação sagrada que permite ao néctar final desenvolver os famosos perfumes terciários . São as notas que se adquirem na fase de envelhecimento de um vinho e que tornam único o seu património organoléptico. Se cada garrafa tem uma verdadeira evolução é graças a este período de impasse, durante o qual as leveduras residuais, o recipiente que encerra o vinho e as contínuas microtrocas com o exterior permitem que os aromas escapem em toda a sua fineza e elegância.

Um momento como este é, portanto, sagrado, mas ao mesmo tempo representa uma oportunidade de experimentar através de requintes únicos e originais. Os vinhos subaquáticos, ou seja, os vinhos envelhecidos no mar  são o resultado disso: uma visão.

Envelhecimento subaquático na história

No entanto, as raízes dessa abordagem inovadora são muito antigas. Como muitas vezes acontece, as melhores intuições do presente nada mais são do que a evolução de uma abordagem distante e embrionária.

Os gregos foram os primeiros a perceber o poder do mar sobre o vinho. A sua abordagem não dizia respeito ao requinte mas deviam mesmo assim ser mencionados porque ninguém antes deles tinha virado a cabeça para o mar imaginando um mundo que unisse água e vinho. Há precisamente 2.500 anos, os moradores de Chios, uma ilha grega no Egeu oriental, tinham um ingrediente secreto na sua forma de fazer vinho: de facto, deixavam as uvas colhidas de molho no mar durante alguns dias, de modo a eliminar aquele véu fino que cobre a pele chamado pruina, de modo a tornar mais rápida a secagem posterior das uvas. Acreditava-se também que esta técnica ajudava as uvas a realçar as suas características aromáticas.

Museu grego subacquatico

Em 2010, porém, mais de 100 garrafas de Champagne foram encontradas dentro de um naufrágio no fundo do mar, nas profundezas do Mar Báltico. Era um navio com destino à corte czarista em São Petersburgo em 1800 e estava carregado com garrafas preciosas. Quem provou estes vinhos ficou impressionado e maravilhado. Os sabores que eles desenvolveram eram únicos. Obs: algumas dessas garrafas foram leiloadas. O recorde foi um Veuve Cliquot vendido pela módica quantia de € 15.000.

Este episódio, aliado à constante experimentação dos mais arrojados produtores, permitiu desenvolver o fenômeno dos Underwater wine, vinhos envelhecidos em água.

Por que refinar um vinho debaixo d’água?

Deixando de lado o precioso movimento de marketing que este gesto representa – basta pensar na embalagem de uma garrafa deixada no fundo do mar durante meses e coberta de algas, conchas e tudo o que o mar tem para oferecer, são inúmeros os factores científicos que permitem um vinho requintado debaixo de água para realçar as suas propriedades organolépticas.

Jasmin

Os produtores confirmam: deixar um vinho debaixo de água durante alguns meses equivale a um período de pelo menos alguns anos à superfície. Na verdade, o mar desempenha um papel de ” hibernação “. O vinho que desce em profundidade sofre uma pressão gradualmente crescente que leva a um movimento de pressão ao nível da rolha para baixo. O vinho é assim “comprimido”, e só uma vez extraído do mar é que volta a estender-se, libertando todos os aromas desenvolvidos numa explosão organoléptica.

A par da pressão existem inúmeros outros factores, em primeiro lugar o ligeiro movimento do mar. A profundidades entre os 30 e os 60 metros as correntes são delicadas e permitem que o vinho contido nas garrafas se desloque ligeiramente o que mantém as leveduras residuais em suspensão, num movimento ligeiro mas constante . Em suma, o mar cria um delicado remuage constante.

Duas outras características fundamentais são temperatura e luz. O clima subaquático é de facto constante e ronda os 13 graus, situação que na cave é quase impossível de manter. Finalmente, o vinho debaixo de água é protegido por esta última e, portanto, a situação semi-escura a que está constantemente sujeito não permite que os raios UV penetrem no interior do líquido e corram o risco de estragar o seu conteúdo.

As características de um vinho Subaquático

Entre os países que experimentam cada vez mais esta técnica, a Espanha ocupa o primeiro lugar. A Itália é de fato um país que faz do mar a sua assinatura em muitas zonas e por isso alguns produtores têm abraçado esta nova forma de refinar um vinho.

Este método é utilizado principalmente para vinhos espumantes, cujo período de envelhecimento é fundamental para a obtenção de um perlage fino e elegante.

As características são, portanto: longevidade, elegância, aromas, mineralidade e frescura.

Da Ligúria à Sardenha, da Emilia Romagna, neste artigo damos-lhe a conhecer algumas adegas que envelhecem o seu vinho debaixo de água.

Produtores pioneiros:

Cantina Bisson

1. Bisson, Ligúria

Entre os pioneiros do envelhecimento nas profundezas do mar está a vinícola Bisson que, graças à mente visionária do proprietário Piero Lugano, criou em 2009 uma adega no fundo do mar na costa de Portofino.

A ideia nasceu da constatação de que o vinho contido nas ânforas encontradas em destroços marinhos se mantinha em excelentes condições. E se a conservação no mar pudesse não só preservar as garrafas, mas também melhorar as características do vinho?

Assim, Piero Lugano tenta a experiência. Dentro de uma gaiola de metal, naquele longínquo 2009, foram imersas 6500 garrafas de espumante Método Clássico de  caráter #Brilhante a 60 metros de profundidade (e temperatura constante de 15°) ali deixadas por 26 meses.

A experiência deu muito certo: vinho de cor amarelo palha, de bouquet complexo, com notas salinas e rico em minerais. A partir daí, o projeto visionário de Piero Lugano percorreu o mundo.

Hoje, 30.000 vinhos espumantes clássicos “Abissi”, Rosé e Riserva estão imersos no fundo do mar , a maioria dos quais destinados ao mercado externo.

O custo de uma garrafa? Variam a partir dos 40/70€, cada garrafa é única e especial pelas incrustações que se formam. Hoje podemos dizer que o espumante ʺAbissiʺ se tornou o carro-chefe de toda a produção de vinhos da empresa Bisson e o orgulho da enologia da Ligúria e da Itália.

Também na baía de Portofino, desde 2015, a startup Jamin especializada em enologia subaquática estuda e experimenta o Spumante subaquático, oferecendo sua assessoria e apoio aos produtores que desejam experimentar e experimentar vinhos que podem oferecer o melhor do subaquático.

No entanto, a adega subaquática também é possível com vinhos tranquilos, que, como já foi referido, têm o poder de fazer explodir os perfumes contidos na garrafa. Por exemplo, Tenuta Del Paguro se encarrega de experimentar vinhos tintos subaquáticos, que produz um vinho tinto subaquático, ou seja, um Sangiovese subaquático, a 30 metros de profundidade em um naufrágio em frente a Ravenna, no coração do mar AdriáticoA Sardenha também está experimentando esse método, que na Itália está encontrando cada vez mais aprovação.

2. Tenuta del Paguro, Emilia Romanha 

Desde 2010, o Tenuta del Paguro di Brisighella adota um método de refinamento verdadeiramente especial. As garrafas de Merlot, Sangiovese, Albana e Cabernet são afundadas nos destroços de uma plataforma de petróleo na costa de Ravenna, que afundou em 1965 após um acidente.

As garrafas permanecem submersas em jaulas de inox durante 6 a 12 meses a uma profundidade de 30 metros, amadurecendo sem alteração o seu sabor harmonioso e redondo. O microclima especial que se cria, caracterizado por uma temperatura constante de 10-13 graus Celsius, bem como o habitat de crustáceos e a total ausência de raios UV, tornam o ambiente ideal para o envelhecimento.

Em suma, da catástrofe à maravilha! A plataforma transformou-se de facto num oásis subaquático e, em 1995, foi declarada Sítio de Importância Comunitária. Um método de refinamento sem dúvida curioso e original que torna este vinho ainda mais fascinante e intrigante.

3. Santa Maria La Palma, Sardenha

Já na Sardenha, a vinícola Santa Maria La Palma perto de Alghero produz Akènta Sub, um vinho especial com um caráter  e espírito produzido com uvas Vermentino di Sardegna habilmente colhidas à mão e feitas com o método ‘Charmat’,  refinadas em as profundezas das águas do Parque Porto Conte.

Akènta Sub: the underwater sparkling wine from Cantina Santa Maria la Palma on Vimeo.

O refinamento ocorre a uma profundidade de 40 metros a uma temperatura constante entre 12° e 14° C. O microclima particular ajuda a dar ao vinho uma cor palha clara brilhante com reflexos esverdeados e uma perlage fina e persistente. O aroma é de flores brancas e amarelas com um bom frutado, e combina bem com uma leve nota de pão estaladiço.

Na boca é fresco, macio e agradavelmente sápido. Recolher as garrafas do fundo do mar é, na verdade, uma verdadeira festa que envolve todos. Aliás, nesse mesmo dia é organizado o Akènta Day, uma oportunidade também para promover e valorizar o território.

4. Um champagne na Itália

Jasmin

Emanuele Kottakhs usa esse procedimento na França e na Ligúria para refinar seu champanhe. Após a colheita e alguns meses de refermentação, as 3.000 garrafas são transferidas para a Ligúria, para evoluir na área marinha protegida de Portofino. Eles são colocados a 52 metros de profundidade, onde as pressões interna e externa são iguais, por 18 meses.

 

5. Cantina Romanese e Cantina di Riva, Trentino

 

A situação é mais tranquila para a  Cantina Romanese, que produz o Lagorai Trento Doc  dosagem zero desde 2013, ano em que a empresa trentina decidiu tentar refinar uma parte das garrafas de espumante chardonnay com o método clássico em no fundo do Lago Levico. As garrafas saem do lago a cada dois anos e são armazenadas a vinte metros de profundidade.

Por outro lado, as garrafas da Cantina di Riva vão a 40 metros de distância, que há três anos afunda 1.200 garrafas de espumante Brezza Trentodoc, método clássico.

6. Cantina Benanti e Cantina Passopisciaro,  na Sicilia

Outra ilha, outras águas: Cantina Benanti e Cantina Passopisciaro, duas vinícolas sicilianas produtoras de vinhos derivados de uvas cultivadas no Etna, se uniram em uma startup, confiando ao fundo do mar 2.000 garrafas de Etna Doc Rosso e Etna Doc branco e 200 garrafas de Volcano Gin. Tanto os vinhos como o gin são imersos na área marinha protegida da ilha dos Ciclopes, a uma profundidade de cerca de 50 metros dentro de gaiolas metálicas, por um período de seis meses.

Todo o processo será estudado pela startup Orygini, que vai analisar a evolução dos vinhos envelhecidos durante a estadia debaixo de água. Amostras serão coletadas uma vez por mês e comparadas com garrafas envelhecidas em terra para ver as diferenças bioquímicas. Um estudo que finalmente nos permitirá ter dados científicos sobre este processo particular e nos dirá se é um caminho interessante para o vinho ou apenas para a nossa imaginação.

7. Orto di Venezia, Vêneto

Em vez disso, as magnums da empresa Orto di Venezia, que tem um vinhedo na ilha de Sant’Erasmo, são envelhecidas na lagoa veneziana.

8. Podere San Cristoforo, Toscana

Produzido pela vinícola biodinâmica Podere San Cristoforo, na Maremma toscana, o S’Amfora provém de uvas 100% Petit Verdot fermentadas com leveduras indígenas, que após um refinamento inicial em barricas de carvalho francês é engarrafado em pequenas ânforas artesanais de terracota. As ânforas são tampadas manualmente e lacradas com lacre para evitar a infiltração de água salgada, levadas para o mar e abaixadas a 30 metros de profundidade em gaiolas especiais.

Aí concluem a sua evolução, envoltos na escuridão a uma temperatura constante de 10°C, e quando ressurgem 9 meses depois, com uma decoração de algas, incrustações e conchas, que a adega define como semelhante a um damasco. Não é retirado, mas permanece nas ânforas, transformando-as em objetos únicos.

Este vinho possui um carácter mais maduro do que obteria com o habitual envelhecimento em terra seca, e obtendo uma leve nota mineral típica de ‘envelhecimento em terracota. O mar parece acelerar a evolução do Petit Verdot, que adquire complexidade mantendo sua longevidade. O vinho percebe-se mais redondo do que o seu homólogo envelhecido em cave e ainda se apresenta com todas as notas de frutos silvestres e as nuances picantes e balsâmicas típicas do Petit Verdot.

 

9. Sciacchetrà natural de Possa, o primeiro vinho doce subaquático do mundo

Entre os vinhos naturais subaquáticos, a experimentação está nas mãos de outro liguriano, Heydi Bonanini, da adega Riomaggiore chamada Possa. Graças ao apoio de Jamin, o produtor de Cinque Terre decidiu adicionar algumas de suas garrafas às águas do Tigullio. Seu vinho passito, Sciacchetrà, é uma experiência de sucesso concluída nestes dias, no final de 2022.

Heydi manteve suas 48 garrafas do precioso passito da Ligúria no fundo do mar por 6 meses, a uma profundidade de 52mt. Isso significa que o Sciacchetrà delle Cinque Terre da fazenda Possa acaba de se tornar não apenas o primeiro vinho doce subaquático italiano, mas também  o primeiro vinho doce do mundo a envelhecer sob água.

Bonanini já tem em mente expandir essa pequena expressão, desta vez com a imersão de 800 garrafas, e quem sabe um dia criar uma adega subaquática bem em sua casa, nas esplêndidas Cinque Terre.

9. Cantina Arrighi, Ilha de Elba, na Toscana

 

Com seus Nesos, feitos com uvas Ansonica, a fazenda Arrighi realiza há anos uma experiência ainda mais particular: em vez de garrafas, são as próprias uvas que são imersas por alguns dias a uma profundidade de cerca de dez metros, ao largo da costa da ‘ilha de Elba.

As etapas são:

  • Uvas imersas no mar durante alguns dias, depois secas ao sol, fermentadas e deixadas a repousar em ânfora, com as películas, durante 6 meses.
  • As cestas de vime contendo as uvas Ansonica são lançadas nas águas límpidas do mar da Ilha de Elba.
  • O contacto directo com o mar e as suas correntes durante alguns dias tem como objectivo retirar a erupção da película da uva sem danificar o bago, acelerando assim a posterior secagem ao sol e preservando o aroma da vinha .
  • A última etapa é em nas ânforas de terracota criadas na Toscana, em Impruneta, onde o vinho permanece em contato com as cascas até a primavera.

10. Vallecamonica, Lombardia

E depois há uma vinícola, Agricola Vallecamonica, que fica a centenas de quilômetros do mar, mas ainda assim encontrou uma maneira de criar seus espumantes subaquáticos, ambos usando métodos clássicos: o Nautilus é um blanc de noirs muito seco, obtido de tintos vinhos da região, que descansa nas profundezas do Lago Iseo (40 metros) por 48 meses.

Ja enquanto o Extreme Adamadus (100% Renano Riesling) é deixado a repousar a 10 metros, nas profundezas do lago alpino Aviolo localizado a 1930 mt. slm dentro do parque natural Adamello. Ele é colocado no lago durante todo o inverno sob a espessa camada de gelo que cobre o Lago, aninhado entre os picos dos Alpes.

Fora da Itália: 

No exterior, uma das empresas mais conhecidas que adotam esse tipo de refinamento é a grega Gaia Wines  que criou sua adega especial nas belas águas de Santorini. A uma profundidade de 25 metros as garrafas do vinho Thalassitis de carácter #Intense , produzido com a nobre casta Assyrtico, são colocadas dentro de gaiolas metálicas.

Aqui eles são deixados no mar por 5 longos anos . Na Croácia, por outro lado, Edivino usa ânforas de terracota , dentro das quais as garrafas são colocadas e depois mergulhadas no fundo do mar a uma profundidade que varia de 18 a 25 metros por 1-2 anos.

A tradição diz que antes da refinação as garrafas são envelhecidas em aquário durante três meses. Edivino também oferece a muitos curiosos e entusiastas a oportunidade de admirar a adega submersa, reservando uma sessão de mergulho. Deve ser muito emocionante!

E você já provou um vinho envelhecido no abismo do mar?

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Sobre Deyse RibeiroDeyse Ribeiro é natural de Minas Gerais, mas vive na Toscana desde 2007. Fez curso de sommelier na FISAR, master em Wine Expert (Academia del Gusto) e Guia Enológica na Itália. É empresária, guia de turismo, especialista em turismo de experiência na Itália, além de editora do Portal Tour na Itália, e deste site.

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